Ricette calabresi di Natale- FRITTURE

'I cullurìelli

Ingredienti: farina, lievito, sale, acqua.

Preparazione: si impastano farina, lievito e sale con acqua. Si ottiene una pasta piuttosto morbida. Si lascia lievitare. Quando la pasta è ben lievitata si pone la padella sul fuoco, ben colma d'olio, e si aspetta che il liquido divenga bollente. Si prendono pezzi di pasta, ai quali si dà la forma del cerchio (da ciò cullurìelli, diminutivo di "culluru"). Si immergono nell'olio bollente. L'olio frigge attorno alla pasta, che si gonfia ed emerge a galla. Con uno spiedo si levano i "cullurrielli" dall'olio e si ripongono in un colapasta, per far sgocciolare l'olio. Ogni tanto, bisogna umettare le mani con olio, ad evitare che la pasta vi si attacchi.

Un tempo, i "cullurrrielli" non consumati venivano preparati nei modi seguenti:

1 si infilavano allo spiedo e si ponevano accanto alla fiamma. Riscaldandosi riacquistavano una certa morbidezza, che consentiva di gustarli ancora, anche se con sapore diverso rispetto al giorno o ai giorni precedenti;

2 si poneva del mosto cotto in una casseruola, lo si lasciava scaldare e vi si versavano i "cullurielli" ridotti a tocchetti. Si lasciava cuocere, rimestando di tanto in tanto, fino ad arrivare all'ebollizzione. Questo era il segnale che erano pronti per essere consumati.

Culluriclli 'e pasta crisciùta

Ingredienti: patate Kg. 1,5, farina, lievito di birra gr. 25, mosto cotto, miele d'api o di fichi, zucchero a velo misto a cannella ridotta in polvere, buccia di limone grattuggiato.

Preparazione: si lessano le patate. A cottura avvenuta si sbucciano e schiacciano. Si pesano e si impastano con eguale quantità di farina, mescolandovi il lievito, opportunamente sciolto. Se l'impasto dovesse risultare molle si aggiunge dell'altra farina. Preparata la pasta si lascia lievitare per circa tre ore. A lievitazione avvenuta si procede alla friggitura, come per la ricetta precedente.

I "cullurielli" vengono mangiati, ancora caldi, intingendoli nel mosto cotto o nel miele d'api o di fichi, oppure cosparsi con lo zucchero a velo, preparato come sopra.

Cullurielli arrutàti

Ingredienti:1 litro d'acqua, un pizzico di sale, un filo d'olio, una foglia di lauro, 600 gr. di farina.

Preparazione: si pone sul fuoco una casseruola; vi si versano l'acqua, il sale, l'olio e la foglia di lauro; quando il composto sta per prendere il bollore, si leva la foglia di lauro, si riduce la fiamma e si versa la farina, tutta insieme, mescolando, energicamente, con un mestolo di legno. La pasta sarà pronta quando si presenterà compatta e si staccherà dai bordi del recipiente. A questo punto la si versa sulla spianatoia, preventivamente oleata, per evitare che vi si attacchi. La pasta dovrà essere ulteriormente lavorata, per eliminare i grumi. Ad evitare, inoltre, che essa si attacchi e produca scottature, le mani vanno umettate con olio.

Con questa pasta si preparano i "cullurìelli", si friggono, come già detto.

Vissinìeddi o Bisslnìeddi

"S 'impasta la farina con il lievito, e si lascia fermentare per circa un 'ora in una scodella di terracotta unta d'olio. Della pasta una volta fermentata si fanno tante piccole ciambelle, che vengono immerse in un tegamone pieno d'olio bollente. Con un bastoncino infilato nel buco della ciambella bisogna girare continuamente per rendere più larga possibile questa, che, appena dorata, viene tolta dall'olio e messa in un canestro. Le forme allungate della stessa pasta lavorata con filetti di alici assumono il nome di veccjereddbe"

'I crùstuli

L'origine del termine è latina "crustulum" = dolce.

Ingredienti: 1 Kg di farina, 4 uova, 250 gr. di lievito (criscénta = pasta lievitata), 250 gr. di olio di oliva, 250 gr. di acqua, un pizzico di sale, miele.

Preparazione: si impasta farina, lievito, uova, olio, sale con acqua, cercando di ottenere una pasta consistente e ben amalgamata, alla quale si dà la forma di pane. Si lascia lievitare, e, poi, si prende la pasta, poco alla volta, e se ne fanno delle strisce di 1 cm circa di spessore e larghe tre dita. La striscia si avvolge attorno alle dita e se ne uniscono le estremità dei lati più corti. Friggere in olio bollente. Compiuta l'operazione della frittura "'i crùstuli" si "ammèlanu" nel modo seguente: si fa sciogliere del miele d'api e, quando è ben fuso, vi si calano "'i crùstuli" e si girano, fino a che si sono ben "atturràti", ossia hanno assorbito parte del miele.

'I turdilli

Ingredienti: farina gr. 250, 4 uova, 250 gr. di acqua, 250 gr. di olio, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, miele.

Preparazione: si impastano gli ingredienti, tranne il miele, fino ad ottenere una pasta non eccessivamente dura; fatto ciò si ricavano pezzi di pasta lunghi 50 cm., circa, e del diametro d'un mignolo; si tagliano, poi, pezzi della lunghezza di qualche centimetro e si procede come per fare gli gnocchi, passandoli su d'una forchetta o sulla "rigliara" (setaccio per granaglie), per rigarli e renderli più belli alla vista. Terminata l'operazione si friggono "'i turdìlli" in olio bollente. A cottura avvenuta con una schiumarola, si levano dall'olio e si pongono in uno scolapasta, per far gocciolare l'olio eccedente. C'è chi, ancora caldi, li spolvera con zucchero; altri li "attùrra", come per "'i crùstuli".

Queste fritture a Corigliano si dicono "crùstuli". Questa la ricetta: Ingredienti: olio, vino, acqua in pari quantità, farina, un pizzico di sale.

Preparazione: si intiepidiscono, in una casseruola, olio, vino ed acqua. Si versa il pizzico di sale. Sulla spianatoia si prepara la farina a fontanella; vi si versa il composto suddetto e si lavora. Quando l'impasto è omogeneo, si tagliano i pezzetti e si fanno rotolare su d'un cesto, per ottenerne la rigatura. Si friggono; si levano dall'olio con la schiumarola, lasciandoli sgocciolare e, ancora caldi, si lasciano cuocere nel miele d'api, in un recipiente posto su fuoco lento. Si rimestano; quando avranno assorbito il miele, si tolgono fuori con la schiumarola, lasciando scolare il miele superfluo.

Cannarìculi
"Si fa un impasto di farina, olio, vino rosso e canella. Dopo aver lavorato ben bene il tutto sulla spianatoia ('a misa), si fanno dei grossi gnocchi, che si mettono a friggere nell'olio bollente. Tolti dal tegame, gli gnocchi sono immersi in un miscuglio bollente di mostocotto e miele, e lasciati sul fuoco ardente a bollire per qualche minuto"

Pasta cumpètta

Ingredienti: 1 Kg di farina, 8 uova, 1 bicchiere di vino, 1 pizzico di sale.

Preparazione: si impasta il tutto, amalgamando per bene. Si prendono pezzi di pasta e se ne stendono dei bastoncini della grossezza d'una matita e, poi, con la spatola si taglia, ottenendo pezzetti di pasta della grandezza d'un cecio. Ultimata l'operazione si passa alla frittura e, poi, si "atturra". Mentre la "pasta cumpètta" è ancora calda si versa su d'un marmo unto d'alio, ad evitare che vi si attacchi; se ne staccano pezzi e si dà la forma di stella, cuore, ecc.

Ciceràte

"Si lavora la pasta come per i turdiddhi (n.d.a. vedi sotto la voce). Si fanno, quindi, tante palline grosse quanto un cece, che, dopo essere state fritte, si mettono in una casseruola con miele e mosto cotto, e si fanno cuocere per qualche minuto. Si stende il tutto sulla spianatoia, e si tagliano tante fette romboidali che vanno servite su foglie d'arancio.

Scalìlli

Ingredienti: 1 Kg di farina, 8 uova, un pizzico di sale, 1 bicchiere di cognac o, in sostituzione, grappa (paisanèlla) o vino bianco.

Preparazione: si impasta la farina con le uova, il vino ed il sale. Il composto deve avere una certa consistenza e, quindi, non dovrà essere troppo molle. Si stende la pasta come per fare i fusilli. Per dare la forma della scala (da cui la frittura prende il nome) si avvolge la pasta attorno ad un fuso per circa 12 cm e si sistema come per ottenerne una molla a spirale. Le "scalìlle' così ottenute si friggono e poi si "attùrrano'.

Turdìddi

"Si fa un impasto di farina ed uova. Con questo si fanno tanti segmenti di varia lunghezza che bisogna avvolgere ad un bastoncino in diverse forme. Il tutto, dopo essere stato fritto nell'olio, è immerso nel miele, o cosparso di zucchero a velo".

Grispelli o Rotelli

Ingredienti: 1Kg. di farina, 10 uova, un po' di zucchero, un cucchiaio di strutto, un pizzico di sale, 1/2 bicchiere d'acqua, zucchero a velo.

Preparazione: si impasta la farina con gli altri ingredienti. Dopo aver amalgamato ben bene il tutto si lascia riposare per mezz'ora. Alla ripresa si lavora la pasta ancora per un po'. Si tira una sfoglia molto sottile. Fatto questo si tagliano delle strisce della larghezza di circa tre dita. Si uniscono i vertici con leggera pressione, a due a due in senso longitudinale, e poi, si dà la forma del cercine, premendo, di tanto in tanto, sui lati maggiori, per evitare che la forma si sciolga durante l'operazione di frittura. Il lavoro viene fatto generalmente in due: una donna esegue quello di preparazione ed un'altra procede alla friggitura. Le "grispèlle" si calano in olio bollente, nella quantità che può esser contenuta nella padella. Quando son cotte vengono a galla ed hanno colore bianco dorato. Ultimata la frittura si spolverano le "grispèlle" con zucchero a velo.

Animi biati

Ingredienti: acqua gr. 100, farina gr. 120, una grossa noce di burro, 2 cucchiaini di zucchero, 4 uova.

Preparazione: si pone una pentola sul fuoco con l'acqua; appena bolle vi si versa la farina, avendo l'accortezza di evitare il formarsi di grumi.Si toglie immediatamente la pentola dal fuoco, appena la farina si sarà rappresa. Si rimesta ben bene. Vi si versano due uova e si lavora. Quando il tutto è ben amalgamato si versano le altre due uova e si continua a lavorare, finchè la pasta risulterà omogenea. Si pone sul fuoco una padella con olio e, quando sarà bollente, vi si verserà la pasta a cucchiaiate. Le "anime beate" saranno cotto quando galleggiano. Un tempo si spolveravano con zucchero a velo, ora c'è chi le riempie con crema.

PRIMI PIATTI 

SECONDI PIATTI

DOLCI

Ricette calabresi di Natale - DOLCI

'A Giurgiulèna

Giurgiulena è detto il sesamo. Quella che si riporta è una ricetta usata in Corigliano C., per preparare il torrone, per il Natale.

Ingredienti: gr. 500 di semi di sesamo, gr. 500 di miele d'api, gr. 150 di zucchero, mandorle spellate e ridotte a pezzetti (a piacere), buccia grattuggiata di due limoni e di due arance, un pizzico di cannella.

Preparazione: si lavano i semi di sesamo e si lasciano asciugare per un paio di giorni, ponendoli in una cesta ricoperta da un panno. Ogni tanto si provvede a rigirarli, per farli asciugare ed eliminare ogni traccia di umidità. Ad operazione ultimata, in una capiente casseruola, si pongono a bollire il miele, lo zucchero e le mandorle; quando il composto bolle vi si versano i semi di sesamo. Con un mestolo di legno si mescola, con energia, fino a che il sesamo non avrà assorbito il miele, evitando che il tutto si attacchi al fondo del recipiente. La cottura è avvenuta quando i semi assumeranno lo stesso colore del miele, allora vi si versano le bucce grattuggiate e si rimesta, per amalgamarle col resto. Fatto questo la "giurgiulena" si versa - bollente - su di un piano di marmo, opportunamente oleato. Da questo momento i ritmi di lavorazione dovranno essere rapidi, prima che il tutto si raffreddi. Con un'arancia tagliata per metà, ad evitare di bruciarsi le mani, si preme fino ad ottenere uno strato dell'altezza di circa un centimetro. Fatto questo si spolvera con zucchero a velo, cannella in polvere e palline colorate, dette diavoletti. Si tagliano, poi, con un coltello a lama lunga, piccoli rettangoli e rombi. I torroncini, così ottenuti, si pongono su foglie d'arancio, limone, mandarino, disposte su di un vassoio.

Quazunìelli

Letteralmente il vocabolo significa: calzoncini. Questa prima è la ricetta più antica, l'altra è una variante:

Ingredienti: 1 Kg di farina, 1/2 Kg. di lievito naturale (pasta lievitata), sale q. b., 250 gr. (circa) di olio misto a strutto, 4 uova intere, 150 gr. di zucchero.

Per il ripieno: uva passa 250 gr., noci pestate grossolanamente idem, mosto cotto idem, cannella e garofano (a piacere).

Preparazione: si impasta il tutto. Si lascia lievitare. A lievitazione avvenuta si prendono dei piccoli pani di pasta e si tirano delle sfoglie spesse circa 1/2 cm e del diametro di circa 15. Intanto, si è già preparato il ripieno, operando nel modo seguente: in un pentolino si è versato il mosto cotto e gli altri ingredienti. Il tutto si è fatto stare sul fuoco 1 o 2 minuti. Il composto, poi, si versa su ogni sfoglia, che via, via si prepara, nella quantità di una cucchiaiata abbondante, e, su di una metà; si rimbocca l'altra metà e si piega l'orlo, pressandolo con le dita, come per ottenere una piegatura con merletto, ad evitare che il tutto fuoriesca. Si punzecchiano i "quazunìelli" posti negli stampi, avendo l'accortezza di punzecchiare la parte superiore dei dolci, per permettere la fuoruscita dell'aria durante la cottura. La punzecchiatura si fa con una forchetta. Si fa fare la seconda lievitazione e quando questa è avvenuta si inforna.

Variante:

Ingredienti: 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 di vino, 1 uovo intero, farina quanto ne assorbe il liquido, sale q. b.. Alcuni mettono dello zucchero, per ottenere una pasta dolce a piacimento.

Per il ripieno: al posto del mosto cotto della ricetta precedente si usa il miele d'api.

Preparazione: si impasta la farina con gli altri ingredienti. La pasta ottenuta deve avere consistenza normale, ossia non troppo dura; quando è bene amalgamata si divide in piccoli pani e da ognuno si ricava una sfoglia spessa meno di 1/2 cm e del diametro di circa 15 cm. Si procede come per la ricetta precedente, ovviamente non facendo lievitare non essendosi impiegato lievito. Si fa cuocere a forno moderato.

PRIMI PIATTI 

SECONDI PIATTI

FRITTURE

Ricette calabresi di Natale - CONTORNI

Cucuzza gialla

Ingredienti: parte di una zucca secca gialla (pari ad 1 Kg.), farina di mais, pepe rosso, alloro, aglio, aceto, olio 250 gr., sale q. b.

Preparazione: si pulisce la zucca e si taglia a striscioline molto sottili. Si pone in una teglia, sistemandola a strati, spolverando, per ogni strato, farina di mais, pepe rosso macinato, foglie di alloro rese a pezzetti, l'aglio tagliuzzato minutamente ed un poco di aceto. Ultimati gli strati si spolvera altra farina di mais e si versa sopra abbondante olio. Il tutto si inforna e si toglie dal forno ancora umido, ma tale da potersi tagliare a fette.

Cavuli 'e juri fritti

Ingredienti: un cavolfiore, farina, 2 uova, sale q. b., olio.

Preparazione: si pulisce e lessa, in acqua salata, il cavolfiore, dopo averlo tagliato a "cime". Si scola lasciando asciugare. Si prepara una pastella con la farina e le uova, vi si versa il cavolfiore, si rimesta e, poi, prendendo a cucchiaiate, si frigge.

Càvuli 'e juri a 'nzalata

Ingredienti: un cavolfiore, sale q. b., aceto, olio.

Preparazione: si pulisce e lessa il cavolfiore, riducendolo come nella ricetta precedente, si scola ben bene e si condisce con olio, aceto e sale.

Fichi 'nniàni fritti

Un tempo usava essiccare al sole le bucce dei fichi d'india per conservarle e mangiarle d'inverno.

Ingredienti: bucce di fichi d'india essiccate, farina, sale q. b., olio.

Preparazione: si lessano le bucce dei fichi d'india, si salano, si infarinano e si friggono.

Accia fritta

Ingredienti: coste di sedano, farina, uova, sale q. b., olio.

Preparazione: si lavano le coste di sedano e si tagliano a pezzi della lunghezza di circa 5 cm. Si prepara una pastella a base di farina ed uova; vi si versa il sedano e con un cucchiaio se ne prende un pezzo alla volta con relativa pastella e si frigge.

'Nzalata 'e cappucciu

Ingredienti: un cavolo cappuccio, pepe rosso macinato (piccante o meno), aceto, olio, sale.

Preparazione: si taglia a strisce sottili il cavolo, sistemandolo in un piatto capiente, si spolvera col pepe rosso macinato, si versa sopra aceto, olio e sale, si rimesta per bene e sì lascia macerare per alcune ore.

Vruocculi 'e rapa

Ingredienti: broccoli di rapa, 1 o 2 peperoni secchi (piccanti o meno), sale q. b., olio.

Preparazione: si puliscono, lavano e lessano i broccoli di rape, con i peperoni spezzettati. Si sala; si scola e si condisce con olio crudo. Variante: si fanno saltare i broccoli in padella.

Vrùocculi nìvuri ammullicàti

Ingredienti: broccoli 1/2 Kg. già puliti, sale, pepe nero, aglio, 2 foglie di alloro, olio (1 bicchiere da 12 a litro), pan grattato.

Preparazione: si lessano i broccoli, si scolano e si pongono in una teglia (a strati). Su ogni strato si spolvera pepe nero, alloro ridotto a pezzetti, aglio tritato ed un po di pan grattato. Ultimati gli strati, si spolvera, abbondantemente, con pan grattato e si versa sopra l'olio. Un tempo, si poneva a cuocere con brace sopra e brace sotto (ora si pone al forno).

Cucuzza siccata

Un tempo si usava tagliare le zucchine a strisce sottili lunghe, incominciando l'operazione dalla parte apicale. Le lunghe strisce venivano, poi, appese a delle canne ed esposte al sole ad essiccare. Ad essiccazione avvenuta venivano conservate per l'inverno. Per reidratarle si ponevano in acqua tiepida.

Ingredienti: zucchine secche, olio, aceto, sale, aglio, menta peperita.

Preparazione: si lessano le zucchine, si salano, si scolano per bene e si versa sopra un po' di aceto, l'aglio tritato e l'olio. Si mescola per bene e si pone sopra la menta tagliuzzata. Si lascia insaporire per qualche ora e si serve. (Il preparato viene usato anche come antipasto).

Cucuzza fritta

Ingredienti:zucca essiccata, farina, sale q. b., olio.

Preparazione: si lessa la zucca, si asciuga, si infarina, si sala e frigge

I variante: c'è chi vi unisce bucce d'arancia tagliate a dadini ed ulive nere. Ovviamente il tutto viene fritto insieme. II variante: si prepara una pastella a base di farina, vi si mette la zucca lessata e, poi, a cucchiaiata si frigge.

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Ricette calabresi di Natale - SECONDI PIATTI

Baccalà frittu

Ingredienti: baccalà, farina, olio.

Preparazione: si taglia il baccalà spugnato a pezzo più o meno grossi, si lascia scolare, si infarina e si frigge in abbondante olio.

Baccalà frlttu e ammullicàtu

Ingredienti: baccalà, farina, olio, aceto, aglio, menta peperita, sale, pane grattuggiato abbrustolito.

Preparazione: si asciuga il baccalà spugnato, si infarina e si frigge in abbondante olio. In una padellina si versa un po' di acqua, aceto (alquanto forte) e qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale, aglio tritato. Si fa bollire il composto per qualche minuto. Si pone il baccalà in un piatto piano di portata, si spolvera con abbondante pane grattugiato, foglioline dì menta spezzettate e vi si versa sopra il composto preparato. Si lascia raffreddare e si serve dopo alcune ore, per permettere che il tutto si insapori.

Baccalà in umidu

Ingredienti: 1/2 Kg. di baccalà spugnato, olio 100 gr., prezzemolo, aglio tritato, pepe rosso macinato ed a pezzetti (piccante o meno), origano, lauro 1/2 foglia, acqua q. b.

Preparazione: si pone a cuocere, in una teglia, il baccalà tagliato a pezzi, insieme a tutti gli ingredienti, tranne del pepe, che va versato poco prima dell'ultimazione della cottura. Si deve avere l'accortezza di non far ritirare molto il sugo.

Variante: c'è chi preferisce il sugo "rosso", perciò aggiunge pomodoro tagliato a pezzi.

Baccalà ccu' li puorri

Al baccalà in umido si aggiunge il porro tagliato a strisce sottili, dopo averlo ben lavato. Il porro bisogna porlo per primo nella teglia con olio ed acqua, in modo da farlo lessare e non soffriggere.

Baccalà a sàuza (baccalà a salsa)

Ingredienti: 1/2 Kg di baccalà spugnato, abbondante olio, alloro, menta peperita, aceto, pan grattato. Preparazione: si infarina e frigge il baccalà e lo si sistema a strati in una zuppiera, cospargendo ogni strato di pan grattato, pezzetti di foglie di alloro, menta peperita e versandovi un po' dell'olio, nel quale si è fritto il baccalà, ed un filo di aceto. Effettuata la sistemazione degli strati, si copre la zuppiera e si lascia riposare per alcune ore, tanto da fare insaporire ben bene il tutto.

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Ricette calabresi di Natale - PRIMI PIATTI

Pasta ccu' li nuci

Ingredienti: (per 4 persone) - 10 noci, pane grattuggiato, olio: 5 cucchiaia - 1/2 Kg di spaghetti.

Preparazione: si sgusciano le noci, si sminuzzano e si soffriggono, appena appena, nell'olio. A parte, si cuociono gli spaghetti; quando sono al dente si scolano, si versano nei piatti, sopra si spolvera il pan grattato e si condisce con le noci soffritte come sopra.

Pasta ammullicàta

Ingredienti: 1/2 Kg. di spaghetti, pane grattugiato ed abbrustolito, alici o sarde salate, sale q. b., olio 6 cucchiaia, pepe rosso macinato (piccante o meno).

Preparazione: si prepara il pane grattugiato, facendolo abbrustolire in una padella. Nel frattempo, si cuoce la pasta. A parte, si soffriggono nell'olio le alicì o sarde salate, lavate e diliscate. Appena pronta la pasta, si pone in un piatto da portata, si spolvera sopra il pane grattugiato ed il pepe e sopra si versa l'olio, preparato come sopra, e bollente. Si mescola ben bene e si versa nei piatti.

Pasta ccu' lu sucu 'e baccalà

Ingredienti: 1/2 Kg. di spaghetti o linguine, pane grattatugiato ed abbrustolito, sale q. b.

Preparazione: si fa cuocere la pasta al dente. Avvenuta la cottura si pone in un piatto da portata. Si spolverare sopra il pan grattato, preparato come per la ricetta precedente, e sopra si versa il sugo del baccalà ben caldo (per questo sugo vedi la ricetta del "baccalà in umido"); si mescola ben bene e si versa nei piatti. Variante: C'è chi versa sulla pasta: pane grattugiato, noci soffritte, come per la prima ricetta e sopra sugo di baccalà.

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