'I cullurìelli
Ingredienti: farina, lievito, sale, acqua.
Preparazione: si impastano farina, lievito e sale con acqua. Si ottiene una pasta piuttosto morbida. Si lascia lievitare. Quando la pasta è ben lievitata si pone la padella sul fuoco, ben colma d'olio, e si aspetta che il liquido divenga bollente. Si prendono pezzi di pasta, ai quali si dà la forma del cerchio (da ciò cullurìelli, diminutivo di "culluru"). Si immergono nell'olio bollente. L'olio frigge attorno alla pasta, che si gonfia ed emerge a galla. Con uno spiedo si levano i "cullurrielli" dall'olio e si ripongono in un colapasta, per far sgocciolare l'olio. Ogni tanto, bisogna umettare le mani con olio, ad evitare che la pasta vi si attacchi.
Un tempo, i "cullurrrielli" non consumati venivano preparati nei modi seguenti:
1 si infilavano allo spiedo e si ponevano accanto alla fiamma. Riscaldandosi riacquistavano una certa morbidezza, che consentiva di gustarli ancora, anche se con sapore diverso rispetto al giorno o ai giorni precedenti;
2 si poneva del mosto cotto in una casseruola, lo si lasciava scaldare e vi si versavano i "cullurielli" ridotti a tocchetti. Si lasciava cuocere, rimestando di tanto in tanto, fino ad arrivare all'ebollizzione. Questo era il segnale che erano pronti per essere consumati.
Culluriclli 'e pasta crisciùta
Ingredienti: patate Kg. 1,5, farina, lievito di birra gr. 25, mosto cotto, miele d'api o di fichi, zucchero a velo misto a cannella ridotta in polvere, buccia di limone grattuggiato.
Preparazione: si lessano le patate. A cottura avvenuta si sbucciano e schiacciano. Si pesano e si impastano con eguale quantità di farina, mescolandovi il lievito, opportunamente sciolto. Se l'impasto dovesse risultare molle si aggiunge dell'altra farina. Preparata la pasta si lascia lievitare per circa tre ore. A lievitazione avvenuta si procede alla friggitura, come per la ricetta precedente.
I "cullurielli" vengono mangiati, ancora caldi, intingendoli nel mosto cotto o nel miele d'api o di fichi, oppure cosparsi con lo zucchero a velo, preparato come sopra.
Cullurielli arrutàti
Ingredienti:1 litro d'acqua, un pizzico di sale, un filo d'olio, una foglia di lauro, 600 gr. di farina.
Preparazione: si pone sul fuoco una casseruola; vi si versano l'acqua, il sale, l'olio e la foglia di lauro; quando il composto sta per prendere il bollore, si leva la foglia di lauro, si riduce la fiamma e si versa la farina, tutta insieme, mescolando, energicamente, con un mestolo di legno. La pasta sarà pronta quando si presenterà compatta e si staccherà dai bordi del recipiente. A questo punto la si versa sulla spianatoia, preventivamente oleata, per evitare che vi si attacchi. La pasta dovrà essere ulteriormente lavorata, per eliminare i grumi. Ad evitare, inoltre, che essa si attacchi e produca scottature, le mani vanno umettate con olio.
Con questa pasta si preparano i "cullurìelli", si friggono, come già detto.
Vissinìeddi o Bisslnìeddi
"S 'impasta la farina con il lievito, e si lascia fermentare per circa un 'ora in una scodella di terracotta unta d'olio. Della pasta una volta fermentata si fanno tante piccole ciambelle, che vengono immerse in un tegamone pieno d'olio bollente. Con un bastoncino infilato nel buco della ciambella bisogna girare continuamente per rendere più larga possibile questa, che, appena dorata, viene tolta dall'olio e messa in un canestro. Le forme allungate della stessa pasta lavorata con filetti di alici assumono il nome di veccjereddbe"
L'origine del termine è latina "crustulum" = dolce.
Ingredienti: 1 Kg di farina, 4 uova, 250 gr. di lievito (criscénta = pasta lievitata), 250 gr. di olio di oliva, 250 gr. di acqua, un pizzico di sale, miele.
Preparazione: si impasta farina, lievito, uova, olio, sale con acqua, cercando di ottenere una pasta consistente e ben amalgamata, alla quale si dà la forma di pane. Si lascia lievitare, e, poi, si prende la pasta, poco alla volta, e se ne fanno delle strisce di 1 cm circa di spessore e larghe tre dita. La striscia si avvolge attorno alle dita e se ne uniscono le estremità dei lati più corti. Friggere in olio bollente. Compiuta l'operazione della frittura "'i crùstuli" si "ammèlanu" nel modo seguente: si fa sciogliere del miele d'api e, quando è ben fuso, vi si calano "'i crùstuli" e si girano, fino a che si sono ben "atturràti", ossia hanno assorbito parte del miele.
Ingredienti: farina gr. 250, 4 uova, 250 gr. di acqua, 250 gr. di olio, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, miele.
Preparazione: si impastano gli ingredienti, tranne il miele, fino ad ottenere una pasta non eccessivamente dura; fatto ciò si ricavano pezzi di pasta lunghi 50 cm., circa, e del diametro d'un mignolo; si tagliano, poi, pezzi della lunghezza di qualche centimetro e si procede come per fare gli gnocchi, passandoli su d'una forchetta o sulla "rigliara" (setaccio per granaglie), per rigarli e renderli più belli alla vista. Terminata l'operazione si friggono "'i turdìlli" in olio bollente. A cottura avvenuta con una schiumarola, si levano dall'olio e si pongono in uno scolapasta, per far gocciolare l'olio eccedente. C'è chi, ancora caldi, li spolvera con zucchero; altri li "attùrra", come per "'i crùstuli".
Queste fritture a Corigliano si dicono "crùstuli". Questa la ricetta: Ingredienti: olio, vino, acqua in pari quantità, farina, un pizzico di sale.
Preparazione: si intiepidiscono, in una casseruola, olio, vino ed acqua. Si versa il pizzico di sale. Sulla spianatoia si prepara la farina a fontanella; vi si versa il composto suddetto e si lavora. Quando l'impasto è omogeneo, si tagliano i pezzetti e si fanno rotolare su d'un cesto, per ottenerne la rigatura. Si friggono; si levano dall'olio con la schiumarola, lasciandoli sgocciolare e, ancora caldi, si lasciano cuocere nel miele d'api, in un recipiente posto su fuoco lento. Si rimestano; quando avranno assorbito il miele, si tolgono fuori con la schiumarola, lasciando scolare il miele superfluo.
"S 'impasta la farina con il lievito, e si lascia fermentare per circa un 'ora in una scodella di terracotta unta d'olio. Della pasta una volta fermentata si fanno tante piccole ciambelle, che vengono immerse in un tegamone pieno d'olio bollente. Con un bastoncino infilato nel buco della ciambella bisogna girare continuamente per rendere più larga possibile questa, che, appena dorata, viene tolta dall'olio e messa in un canestro. Le forme allungate della stessa pasta lavorata con filetti di alici assumono il nome di veccjereddbe"
'I crùstuli
L'origine del termine è latina "crustulum" = dolce.
Ingredienti: 1 Kg di farina, 4 uova, 250 gr. di lievito (criscénta = pasta lievitata), 250 gr. di olio di oliva, 250 gr. di acqua, un pizzico di sale, miele.
Preparazione: si impasta farina, lievito, uova, olio, sale con acqua, cercando di ottenere una pasta consistente e ben amalgamata, alla quale si dà la forma di pane. Si lascia lievitare, e, poi, si prende la pasta, poco alla volta, e se ne fanno delle strisce di 1 cm circa di spessore e larghe tre dita. La striscia si avvolge attorno alle dita e se ne uniscono le estremità dei lati più corti. Friggere in olio bollente. Compiuta l'operazione della frittura "'i crùstuli" si "ammèlanu" nel modo seguente: si fa sciogliere del miele d'api e, quando è ben fuso, vi si calano "'i crùstuli" e si girano, fino a che si sono ben "atturràti", ossia hanno assorbito parte del miele.
'I turdilli
Ingredienti: farina gr. 250, 4 uova, 250 gr. di acqua, 250 gr. di olio, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, miele.
Preparazione: si impastano gli ingredienti, tranne il miele, fino ad ottenere una pasta non eccessivamente dura; fatto ciò si ricavano pezzi di pasta lunghi 50 cm., circa, e del diametro d'un mignolo; si tagliano, poi, pezzi della lunghezza di qualche centimetro e si procede come per fare gli gnocchi, passandoli su d'una forchetta o sulla "rigliara" (setaccio per granaglie), per rigarli e renderli più belli alla vista. Terminata l'operazione si friggono "'i turdìlli" in olio bollente. A cottura avvenuta con una schiumarola, si levano dall'olio e si pongono in uno scolapasta, per far gocciolare l'olio eccedente. C'è chi, ancora caldi, li spolvera con zucchero; altri li "attùrra", come per "'i crùstuli".
Queste fritture a Corigliano si dicono "crùstuli". Questa la ricetta: Ingredienti: olio, vino, acqua in pari quantità, farina, un pizzico di sale.
Preparazione: si intiepidiscono, in una casseruola, olio, vino ed acqua. Si versa il pizzico di sale. Sulla spianatoia si prepara la farina a fontanella; vi si versa il composto suddetto e si lavora. Quando l'impasto è omogeneo, si tagliano i pezzetti e si fanno rotolare su d'un cesto, per ottenerne la rigatura. Si friggono; si levano dall'olio con la schiumarola, lasciandoli sgocciolare e, ancora caldi, si lasciano cuocere nel miele d'api, in un recipiente posto su fuoco lento. Si rimestano; quando avranno assorbito il miele, si tolgono fuori con la schiumarola, lasciando scolare il miele superfluo.
Cannarìculi
"Si fa un impasto di farina, olio, vino rosso e canella. Dopo aver lavorato ben bene il tutto sulla spianatoia ('a misa), si fanno dei grossi gnocchi, che si mettono a friggere nell'olio bollente. Tolti dal tegame, gli gnocchi sono immersi in un miscuglio bollente di mostocotto e miele, e lasciati sul fuoco ardente a bollire per qualche minuto"
Ingredienti: 1 Kg di farina, 8 uova, 1 bicchiere di vino, 1 pizzico di sale.
Preparazione: si impasta il tutto, amalgamando per bene. Si prendono pezzi di pasta e se ne stendono dei bastoncini della grossezza d'una matita e, poi, con la spatola si taglia, ottenendo pezzetti di pasta della grandezza d'un cecio. Ultimata l'operazione si passa alla frittura e, poi, si "atturra". Mentre la "pasta cumpètta" è ancora calda si versa su d'un marmo unto d'alio, ad evitare che vi si attacchi; se ne staccano pezzi e si dà la forma di stella, cuore, ecc.
Ciceràte
"Si lavora la pasta come per i turdiddhi (n.d.a. vedi sotto la voce). Si fanno, quindi, tante palline grosse quanto un cece, che, dopo essere state fritte, si mettono in una casseruola con miele e mosto cotto, e si fanno cuocere per qualche minuto. Si stende il tutto sulla spianatoia, e si tagliano tante fette romboidali che vanno servite su foglie d'arancio.
Ingredienti: 1 Kg di farina, 8 uova, un pizzico di sale, 1 bicchiere di cognac o, in sostituzione, grappa (paisanèlla) o vino bianco.
Preparazione: si impasta la farina con le uova, il vino ed il sale. Il composto deve avere una certa consistenza e, quindi, non dovrà essere troppo molle. Si stende la pasta come per fare i fusilli. Per dare la forma della scala (da cui la frittura prende il nome) si avvolge la pasta attorno ad un fuso per circa 12 cm e si sistema come per ottenerne una molla a spirale. Le "scalìlle' così ottenute si friggono e poi si "attùrrano'.
"Si fa un impasto di farina ed uova. Con questo si fanno tanti segmenti di varia lunghezza che bisogna avvolgere ad un bastoncino in diverse forme. Il tutto, dopo essere stato fritto nell'olio, è immerso nel miele, o cosparso di zucchero a velo".
"Si fa un impasto di farina, olio, vino rosso e canella. Dopo aver lavorato ben bene il tutto sulla spianatoia ('a misa), si fanno dei grossi gnocchi, che si mettono a friggere nell'olio bollente. Tolti dal tegame, gli gnocchi sono immersi in un miscuglio bollente di mostocotto e miele, e lasciati sul fuoco ardente a bollire per qualche minuto"
Pasta cumpètta
Ingredienti: 1 Kg di farina, 8 uova, 1 bicchiere di vino, 1 pizzico di sale.
Preparazione: si impasta il tutto, amalgamando per bene. Si prendono pezzi di pasta e se ne stendono dei bastoncini della grossezza d'una matita e, poi, con la spatola si taglia, ottenendo pezzetti di pasta della grandezza d'un cecio. Ultimata l'operazione si passa alla frittura e, poi, si "atturra". Mentre la "pasta cumpètta" è ancora calda si versa su d'un marmo unto d'alio, ad evitare che vi si attacchi; se ne staccano pezzi e si dà la forma di stella, cuore, ecc.
Ciceràte
"Si lavora la pasta come per i turdiddhi (n.d.a. vedi sotto la voce). Si fanno, quindi, tante palline grosse quanto un cece, che, dopo essere state fritte, si mettono in una casseruola con miele e mosto cotto, e si fanno cuocere per qualche minuto. Si stende il tutto sulla spianatoia, e si tagliano tante fette romboidali che vanno servite su foglie d'arancio.
Scalìlli
Ingredienti: 1 Kg di farina, 8 uova, un pizzico di sale, 1 bicchiere di cognac o, in sostituzione, grappa (paisanèlla) o vino bianco.
Preparazione: si impasta la farina con le uova, il vino ed il sale. Il composto deve avere una certa consistenza e, quindi, non dovrà essere troppo molle. Si stende la pasta come per fare i fusilli. Per dare la forma della scala (da cui la frittura prende il nome) si avvolge la pasta attorno ad un fuso per circa 12 cm e si sistema come per ottenerne una molla a spirale. Le "scalìlle' così ottenute si friggono e poi si "attùrrano'.
Turdìddi
"Si fa un impasto di farina ed uova. Con questo si fanno tanti segmenti di varia lunghezza che bisogna avvolgere ad un bastoncino in diverse forme. Il tutto, dopo essere stato fritto nell'olio, è immerso nel miele, o cosparso di zucchero a velo".
Grispelli o Rotelli
Ingredienti: 1Kg. di farina, 10 uova, un po' di zucchero, un cucchiaio di strutto, un pizzico di sale, 1/2 bicchiere d'acqua, zucchero a velo.
Preparazione: si impasta la farina con gli altri ingredienti. Dopo aver amalgamato ben bene il tutto si lascia riposare per mezz'ora. Alla ripresa si lavora la pasta ancora per un po'. Si tira una sfoglia molto sottile. Fatto questo si tagliano delle strisce della larghezza di circa tre dita. Si uniscono i vertici con leggera pressione, a due a due in senso longitudinale, e poi, si dà la forma del cercine, premendo, di tanto in tanto, sui lati maggiori, per evitare che la forma si sciolga durante l'operazione di frittura. Il lavoro viene fatto generalmente in due: una donna esegue quello di preparazione ed un'altra procede alla friggitura. Le "grispèlle" si calano in olio bollente, nella quantità che può esser contenuta nella padella. Quando son cotte vengono a galla ed hanno colore bianco dorato. Ultimata la frittura si spolverano le "grispèlle" con zucchero a velo.
Animi biati
Ingredienti: acqua gr. 100, farina gr. 120, una grossa noce di burro, 2 cucchiaini di zucchero, 4 uova.
Preparazione: si pone una pentola sul fuoco con l'acqua; appena bolle vi si versa la farina, avendo l'accortezza di evitare il formarsi di grumi.Si toglie immediatamente la pentola dal fuoco, appena la farina si sarà rappresa. Si rimesta ben bene. Vi si versano due uova e si lavora. Quando il tutto è ben amalgamato si versano le altre due uova e si continua a lavorare, finchè la pasta risulterà omogenea. Si pone sul fuoco una padella con olio e, quando sarà bollente, vi si verserà la pasta a cucchiaiate. Le "anime beate" saranno cotto quando galleggiano. Un tempo si spolveravano con zucchero a velo, ora c'è chi le riempie con crema.
