'A Giurgiulèna
Giurgiulena è detto il sesamo. Quella che si riporta è una ricetta usata in Corigliano C., per preparare il torrone, per il Natale.
Ingredienti: gr. 500 di semi di sesamo, gr. 500 di miele d'api, gr. 150 di zucchero, mandorle spellate e ridotte a pezzetti (a piacere), buccia grattuggiata di due limoni e di due arance, un pizzico di cannella.
Preparazione: si lavano i semi di sesamo e si lasciano asciugare per un paio di giorni, ponendoli in una cesta ricoperta da un panno. Ogni tanto si provvede a rigirarli, per farli asciugare ed eliminare ogni traccia di umidità. Ad operazione ultimata, in una capiente casseruola, si pongono a bollire il miele, lo zucchero e le mandorle; quando il composto bolle vi si versano i semi di sesamo. Con un mestolo di legno si mescola, con energia, fino a che il sesamo non avrà assorbito il miele, evitando che il tutto si attacchi al fondo del recipiente. La cottura è avvenuta quando i semi assumeranno lo stesso colore del miele, allora vi si versano le bucce grattuggiate e si rimesta, per amalgamarle col resto. Fatto questo la "giurgiulena" si versa - bollente - su di un piano di marmo, opportunamente oleato. Da questo momento i ritmi di lavorazione dovranno essere rapidi, prima che il tutto si raffreddi. Con un'arancia tagliata per metà, ad evitare di bruciarsi le mani, si preme fino ad ottenere uno strato dell'altezza di circa un centimetro. Fatto questo si spolvera con zucchero a velo, cannella in polvere e palline colorate, dette diavoletti. Si tagliano, poi, con un coltello a lama lunga, piccoli rettangoli e rombi. I torroncini, così ottenuti, si pongono su foglie d'arancio, limone, mandarino, disposte su di un vassoio.
Quazunìelli
Letteralmente il vocabolo significa: calzoncini. Questa prima è la ricetta più antica, l'altra è una variante:
Ingredienti: 1 Kg di farina, 1/2 Kg. di lievito naturale (pasta lievitata), sale q. b., 250 gr. (circa) di olio misto a strutto, 4 uova intere, 150 gr. di zucchero.
Per il ripieno: uva passa 250 gr., noci pestate grossolanamente idem, mosto cotto idem, cannella e garofano (a piacere).
Preparazione: si impasta il tutto. Si lascia lievitare. A lievitazione avvenuta si prendono dei piccoli pani di pasta e si tirano delle sfoglie spesse circa 1/2 cm e del diametro di circa 15. Intanto, si è già preparato il ripieno, operando nel modo seguente: in un pentolino si è versato il mosto cotto e gli altri ingredienti. Il tutto si è fatto stare sul fuoco 1 o 2 minuti. Il composto, poi, si versa su ogni sfoglia, che via, via si prepara, nella quantità di una cucchiaiata abbondante, e, su di una metà; si rimbocca l'altra metà e si piega l'orlo, pressandolo con le dita, come per ottenere una piegatura con merletto, ad evitare che il tutto fuoriesca. Si punzecchiano i "quazunìelli" posti negli stampi, avendo l'accortezza di punzecchiare la parte superiore dei dolci, per permettere la fuoruscita dell'aria durante la cottura. La punzecchiatura si fa con una forchetta. Si fa fare la seconda lievitazione e quando questa è avvenuta si inforna.
Variante:
Ingredienti: 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di olio di oliva, 1 di vino, 1 uovo intero, farina quanto ne assorbe il liquido, sale q. b.. Alcuni mettono dello zucchero, per ottenere una pasta dolce a piacimento.
Per il ripieno: al posto del mosto cotto della ricetta precedente si usa il miele d'api.
Preparazione: si impasta la farina con gli altri ingredienti. La pasta ottenuta deve avere consistenza normale, ossia non troppo dura; quando è bene amalgamata si divide in piccoli pani e da ognuno si ricava una sfoglia spessa meno di 1/2 cm e del diametro di circa 15 cm. Si procede come per la ricetta precedente, ovviamente non facendo lievitare non essendosi impiegato lievito. Si fa cuocere a forno moderato.
